從3個方面揭露食物的水活度與食物安全性之間關系

食物水活度與安全性的關系

水活度與食物的安全性的關系可從以下按個方面進行闡述：

但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度為0.3 甚至0.1 時也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。

3. 從水活度與非酶反應的關系來看：脂質氧化作用：在水活度較低時食品中的水與氫過氧化物結合而使其不容易產生氧自由基而導致鏈氧化的結束，當水分活度大于0.4 水活度的增加增大了食物中氧氣的溶解。加速了氧化，而當水活度大于0.8 反應物被稀釋，

水活度大于0.7 時底物被稀釋。水解反應：水分是水解反應的反應物，所以隨著水分活度的增大，水解反應的速度不斷增大。